Cappelletti (Caplèt)
Cappelletti di magro della tradizione faentina
Ingredienti per 4 persone
per la pasta (sfoglia)
- gr 400 farina
- n. 5 uova
- poca acqua
Per il ripieno (cumpěns)
- gr 300 ricotta
- gr 300 formaggio di mucca fresco (raveggiolo)
- gr 150 formaggio stagionato grattugiato (parmigiano o grana)
- n. 1 uovo intero
- n. 1 tuorlo d'uovo
- un pizzico di sale
Per il brodo
- Carne di cappone
- poco manzo
- pomodorini
- coste di sedano
- cipolla
- un ciuffo di prezzemolo
- sale grosso
Preparazione
Preparare la pasta per la sfoglia amalgamando farina ed uova con eventuale aggiunta di un poco d'acqua. "Tirare" la pasta rigorosamante al matterello per ottenere una sfoglia fine e morbida.
Dalla sfoglia ottenuta ricavare dischetti di 6 cm di diametro. Preparare il compenso impastando in una terrina gli ingredienti (ricotta, formaggio morbido, formaggio stagionato), con le uova ed aggiungendo un pizzico di sale ed eventualmente poca noce moscata e poca scorza di limonte grattugiate.
Porre un cucchiaino da caffè di compenso al centro di un disco di sfoglia, ripiegando poi quest'ultima per ottenere una mezza luna, prendere le due estremità di questa e riunirli insieme facendole combaciare, conferendo così la tipica forma a piccolo cappello o "Cappelletto".
Preparare il brodo aggiungendo all'acqua fredda in pentola le carni di cappone, che deve essere prevalente, tagliate con le carni di manzo e le verdure ed odori scelti.
Portare ad ebollizione e cuocere per almento tre ore.
A cottura ultimata filtrare il brodo.
Cuocete i cappelletti nel brodo e, a fine cottura, trasferire il tutto in una capace zuppiera e far riposare per un quarto d'ora prima di servire.
Si consiglia una dose di almeno 24 cappelletti a persona.
Ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina - Delegazione di Faenza, conservata presso la Biblioteca Comunale Manfrediana di Faenza.
